Ducasse Nature (gebundenes Buch)

ist der erste Koch, der mit je drei Michelin-Sternen für drei Restaurants gleichzeitig ausgezeichnet wurde. Sein Markenzeichen ist die mediterrane Küche, die eher eine Philosophie als eine Tradition ist. Und seine unersättliche Neugierde auf die Küchen der Welt machten aus ihm einen der kreativsten Kochkünstler unserer Zeit.



ist Ernährungswissenschaftlerin mit großer Kocherfahrung. Sie unterstützte bei der Rezeptauswahl, ergänzte dabei durch ihre Informationen den gesundheitlichen Aspekt und sorgte dafür, dass die Zubereitungen auch zuhause für jeden gut nachvollziehbar sind.



ist Küchenchef der ersten Stunde von Alain Ducasse und Mitherausgeber dieses Buches. Er betreute das Werk von den Anfängen bis zum fertigen Buch und unterstützte Autoren, Fotografen, Stylisten und den französischen Originalverlag bei ihrer Tätigkeit.

Geflügelbouillon
Mürbeteig
Eingelegter Knoblauch
Eingelegte Salz-Zitronen
Eingemachte Tomaten
Karamellisierte Tomaten
Mein Ketchup



Würzpaste mit Schaltieren und Algen
Guacamole
Grüne-Spargel-Paste mit Tabasco
Würzige Pampelmusen mit Minze
Cremige Knoblauchpaste
Hummus
Leichtes Pesto
Babaganoush
Anchovispaste
Tapenade
Kürbispüree
Chutney aus Trockenfrüchten
Gribiche
Gurkenjoghurt mit Apfel
Tzatziki



Frühlingsbrote
Kräuterbrote
Tapenadebrote mit violetten Artischocken und grünem Spargel
Belegte Brote mit Jabugo-Schinken, Tomaten, Kapern und Oliven
Belegte Brote mit Schafsmilchquark, Feigen und Honig
Belegte Brote mit Schinken und Ricotta
Belegte Brote mit frischen Saubohnen
Vegetarische Sandwiches
Benetztes Brot mit pikanter Füllung
Tarte mit Tomaten, Thunfisch und Mohn
Gemüsekuchen
Pissaladières auf meine Art
Pizza mit Zucchini und Sainte-Maure-Käse
Pizza mit Steinpilzen
Buchweizencrêpes mit Kuttelwurst und Lauch
Soccas mit Gemüse à la Niçoise
Knusprige Kichererbsen-Panisses mit Frischkäsecreme und Kürbiskernen
Vollkornnudeln mit Rinderschmorbraten und Brokkoli im Töpfchen
Pappardelle mit Pesto
Vollkornspaghetti mit Venusmuscheln und frischenKräutern
Casarecce mit Schweinskopfsülze und Essigzwiebeln
Schinkenkäsenudeln mit schwarzem Trüffel
Orecchiette mit Erbsen
Dampfgegarter Reis mit marinierten, wachsweichen Eiern
Gebackener Kürbisreis
Risotto
Gebackener Reis mit Tintenfisch und Zitrone
Geschmorter Reis mit Frühlingsgemüse
Quinori-Eintopf mit knackigem Gemüse und Kräuterpesto
Dinkel und Gemüsepaprika im Schmortopf
Kleine Gemüse mit Hirsefüllung
Quinoa mit würzigen Austern
Gedämpfte Foniohirse mit Spargel und Morcheln
Bulgursalat
Graupeneintopf mit Schwarzwurzeln und Korinthen
Hirse mit Steinpilzen und geräucherter Entenbrust



Joghurt-Gazpacho mit Gurke, Minze und Apfel
Geeiste grüne Suppe mit Kresse und knackigem Gemüse
Kalte Kressesuppe mit Sauerampfer und Ricottaklößchen
Brotsuppe mit Tomaten
Saubohnensuppe
Eisgekühlte Tomatensuppe mit Krebsfleisch und Basilikumgranité
Melonensuppe
Gazpacho mit Tomaten und Gemüsepaprika
Geeiste Brokkolisuppe
Eiskalte Erbsensuppe



Passierte Dinkelsuppe mit Schafsmilchquark
Muschelsuppe mit Safran
Pestosuppe
Spargelsuppe mit Mozzarella und Schinken
Maisschaumsuppe mit Morcheln und Popcorn
Garnelenbouillon mit Chili, Ingwer und Zitronengras
Erbsen-Velouté
Pastinakensuppe mit Specksahne
Esskastaniensuppe mit Speck und Steinpilzen



Grüner Salat mit Kräutern
Feine Ratatouille mit Basilikum
Geschmorte Tomaten
Frühsommerlicher Gemüseeintopf mit Pilzen
Herbstlicher Gemüseeintopf mit Früchten
Gemüse-Bourride
Caponata mit Rosinen und Pinienkernen
Sommerliches Ofengemüse mit Basilikum
Grüner Spargelsalat „Mimosa“
Gebratener grüner Spargel mit schwarzen Oliven
Gebratene Pfifferlinge mit Mandeln und Zitrone
Würziges Sommergemüse – gegart und roh
Auberginenauflauf
Kürbisgratin
Maisgrieß mit Zwiebelgemüse und Rosinen
Feldsalat mit Äpfeln
Spargelgratin
Artischocken und Fenchel als Barigoule
Junger pochierter Lauch mit Gribiche
Weißkohlsalat mit weichen Eiern
Tomatensalat mit Romesco-Sauce
Provenzalisches Auberginengemüse
Gegrillter Radicchio mit Tapenade und Anchovis
Chicorée im Schinken
Geschmortes Gemüse mit Vanillearoma
Spinat mit weich gekochten Eiern
Frühlingsgemüse und Kräutersalat auf griechische Art
Blumenkohl und Brokkoli mit Bulgur
Wokgemüse mit Salat
Grüner-Bohnen-Salat
Sellerie-Apfel-Salat mit karamellisierten Nüssen
Schwarze Bohnen mit Speck und Zwiebeln
Hausgemachtes Cassoulet
Salat mit Kichererbsen, Linsen und Hummussauce
Salat mit Cocobohnen, Kichererbsen und Kräuterpesto
Ragout von Coco-Bohnen und Herzmuscheln
Salat von Linsen und Enoki-Pilzen in Essig
Gedämpfte gelbe Sojabohnen mit Champignons
Weiche Kartoffelküchlein
Zerdrückte Kartoffeln
Kartoffelpäckchen
Kartoffeln aus dem Backofen
Pommes Darphin
Tomaten-Kartoffeln aus dem Backofen



Muscheln mit Kartoffeln nach Seemannsart
Jakobsmuscheln in einer Kressevelouté
Krabbensalat mit Gurke, Mango und Papaya
Kaisergranaten in Zitrone gebraten
Jakobsmuscheln mit einem Kompott vom Wirsing
Pochierter Hummer mit einem Gemüseragout
Seeteufel mit Coco-Bohnen im Pesto
Pochierter Kabeljau in einer Coulis von Piquillos
Goldbrasse in einer Kruste aus Salz und Algen mit einer Dillsauce
Kabeljau mit einer Marmelade vom Chicorée und Orangen
Pollack mit Chinakohl und Radicchio en papilotte
Merlan im Algendampf gegart auf einem Bett von kurz geschwenktem grünen Gemüse
Klippfisch in Mandelkruste und Bohnen mit eingelegtem Knoblauch
Petersfisch und Fenchel einmal roh und einmal gekocht
Rotbarbe auf einem Bett von Zucchini à la Tapenade
Gegrillte Sardinen mit Chermoula
Graved Lachs mit Frühkartoffeln und Rucola
Tatar vom Bonito mit Kräutern
Tranche vom weißen Thun in Pfeffer mit einem Tomatenconcassé
Seezunge mit Tomaten und Champignons
Carpaccio von der Meeräsche mit einem Currygemüsetatar
Makrelen im Orangensaft mariniert
Pochierter Wolfsbarsch mit feiner Kräutercreme
Gegrillter Lachs mit Sesampolenta
Tatar von der Lachsforelle mit seinen würzigen Beilagen



Ei mit Morcheln im Töpfchen
Eier auf baskische Art
Crespeou aus kalten Omelettes
Pochierte Entenleber mit weißen Rübchen
Kaninchenbraten mit Äpfeln
Perlhuhn im Wirsing
Gegrillte Hühnerbrust in Joghurtmarinade mit Wok-Gemüse
Täubchen mit Wintergemüse in einer
mit Anis aromatisierten Bouillon
Gebratenes Huhn mit Kräutern
Ente mit Oliven
Terrine vom Kaninchen in Gelee mit Tapenade
Maispoularde und Weizengrieß mit Zitrusaroma
Rillettes vom Kaninchen
Entenbrustfilets in einer Pfefferkruste an Orangensauce
Schweinescholle und im Ofen geröstetes Gemüse
Pot-au-feu
Lamm in Salbei mit Perlgraupen
Kalbsleber in Petersilie mit Scheiben vom Topinambur
Gedämpfte Hackfleischbällchen im Sesammantel mit einem würzigen Kokosnussdipp
Schweinshaxe auf roten Linsen
Geschmortes Rindfleisch
Frikassee vom Kalbfleisch mit Frühlingsgemüse
Fleischbällchen vom Milchlamm mit Gemüse und Kichererbsen
Kalbsmedaillons mit Spinat und Tomaten aus dem Ofen
Vitello Tonnato Gremolata
Kalbspiccata mit Salbei und geschmorten Karotten
Eingelegte Wildschweinschulter mit Maronen
Rehmedaillons mit gebratenen Waldpilzen



Aprikosen-Tarte
Kirschen im eigenen Saft
Crêpes aus Maronenmehl mit heißen Himbeeren und Brocciu
Winter- und Sommerobst aus der Pfanne
Pochierte Birnen und Birnensorbet mit einer Schokoladensauce
Sorbet mit frischen Früchten
Erdbeer-Granité
Kalte Pfirsichsuppe mit Eisenkraut als Gelee
Apfelkuchen
Melonensuppe mit Minzeeiswürfeln
Rhabarbertarte
Œufs au lait
Äpfel und Birnen im Römertopf karamellisiert
Birnen in Rotwein